Oavsett om du värmer din mjölk av hälsa eller kulinariska skäl, kanske du undrar hur kokning kan påverka den.
Faktum är att kokt mjölks näringsprofil och hälsofördelar skiljer sig från de för mjölk direkt från kartongen.
Denna artikel tittar på näringsämnen och fördelarna med kokt mjölk och varför du kanske eller kanske inte vill koka din mjölk innan du dricker den.
Varför koka mjölk?
Kokmjölks kokpunkt är cirka 95 ° C (203 ° F).
Det betyder att om du lägger till mjölk i ett recept som ska kokas eller bakas, till exempel en för pudding eller tårta, når den tekniskt sin kokpunkt under tillagningsprocessen.
Vissa människor kokar också mjölk för att döda bakterier och förhindra livsmedelsburna sjukdomar. Det är dock onödigt.
I USA måste kommersiellt producerad mejerimjölk som säljs över statliga linjer pastöriseras. Det betyder inte alltid att det är kokt, men det värms upp till tillräckligt hög temperatur - vanligtvis 71,7 ° C i 15 sekunder - för att döda skadliga patogener.
Därför behöver du inte koka mjölk av säkerhetsskäl såvida det inte är rå, opasteuriserad mjölk. I så fall kommer det att minska de flesta bakterienivåerna tillräckligt att koka eller nära koka det.
SammanfattningMänniskor kokar ofta mjölk när de använder den i matlagning. Du kan koka rå mjölk för att döda skadliga bakterier. Kokande mjölk är dock vanligtvis onödigt, eftersom de flesta mjölk i livsmedelsbutiken redan är pastöriserade.
Förändringar i näringsämnen med kokt mjölk
Mjölk är en mycket näringsrik mat. Den innehåller en balanserad blandning av högkvalitativt protein, kolhydrater och fett.
Det levererar också många viktiga vitaminer och mineraler. En servering av helmjölk på 1 kopp (237 ml) ger:
- Kalorier: 146
- Protein: 8 gram
- Kolhydrater: 11,4 gram
- Fett: 8 gram
- Kalcium: 300 mg (23% av det dagliga värdet (DV))
- Riboflavin: 0,337 mg (26% av DV)
- D-vitamin: 2,68 mcg (13% av DV)
- Fosfor: 246 mg (20% av DV)
- Vitamin B12: 1,32 mcg (55% av DV)
Forskning som undersökte förändringar i vitamin- och mineralinnehåll i rå kontra uppvärmd mjölk visade att vanliga pastöriseringstemperaturer inte förändrade näringsinnehållet mycket.
Å andra sidan påverkar pasteurisering med ultrahög temperatur (UHT) innehållet i många vitaminer. Denna process värmer mjölken förbi sin kokpunkt till 135–150 ° C (275–302 ° F).
Kokning förändrar också mjölkproteiner. De två primära proteinerna i mjölk är kasein och vassle.
Kasein utgör cirka 80% av proteinet i mjölk, medan vassle står för cirka 20%.
Kaseinet i mjölk är ganska stabilt, även när det värms upp till kokpunkten. Uppvärmning av vassleprotein ändrar dock dess struktur, även innan den träffar mjölkens kokpunkt.
Det primära kolhydraten i mjölk är laktos och det är känsligt för värme. När du kokar mjölk förändras en del av laktosen till ett osmältbart socker som kallas laktulos och andra föreningar.
Kokning förändrar också fetterna i mjölk något. Mjölk innehåller en blandning av kort-, medel- och långkedjiga fettsyror.
Medan den totala fetthalten är stabil vid kokning, kan en del av långkedjiga fetter omvandlas till kort- och medelkedjiga fetter.
SammanfattningMjölk är en mycket näringsrik mat med ett brett utbud av näringsämnen. När du kokar den bryts några av vitaminerna ner. En del av fett, protein och kolhydrater kan också förändras.
Fördelar och nackdelar med kokande mjölk
Det finns fördelar och nackdelar med kokande mjölk. Huruvida du ska koka beror på vad du vill vinna på att dricka mjölk.
Mer fördelaktiga fetter
Ytterligare kort- och medelkedjiga fettsyror i kokt mjölk kan ge vissa hälsofördelar.
Kortkedjiga fetter är ett viktigt bränsle för cellerna i tarmen. De är förknippade med bättre tarmhälsa och lägre risk för koloncancer. Vissa studier tyder också på att kortkedjiga fetter spelar en roll för att främja en hälsosammare kroppsvikt och blodsocker och blodtrycksnivåer.
Kroppen metaboliserar medelkedjiga fetter annorlunda än andra fetter. Istället för att lagra dem absorberar kroppen dem snabbt och använder dem som energi.
Vissa bevis tyder på att ersättning av långkedjiga fetter i din kost med medelkedjiga fetter kan blygsamt öka antalet kalorier du bränner och därmed bidra till viktminskning.
Bättre tolerans
På grund av de förändringar i protein och laktos som uppstår när du kokar mjölk, kan personer som har mjölkproteinallergier eller laktosintolerans ha lättare att smälta.
En studie om värmebehandlingar och mjölkprotein identifierade 364 proteiner i mjölk. Efter kokning minskade 23 av proteinerna väsentligt.
Det kan vara anledningen till att viss forskning har visat att barn med mjölkallergi ibland tål kokta eller bakade livsmedel gjorda med mjölk.
En studie på 134 barn som är allergiska mot mjölk visade att 69% kunde tolerera vissa former av kokt mjölk.
En del av laktoshalten i mjölk reduceras också i kokt mjölk. Kokning omvandlar det till olika typer av syror och laktulos, en typ av socker som människor inte absorberar.
Ändå, om du har en mjölkproteinallergi eller laktosintolerans, är det viktigt att veta att kokning kanske inte orsakar tillräcklig förändring för att du säkert ska konsumera mjölk.
Minskade näringsämnen
B-vitaminerna (tiamin, riboflavin, niacin, folsyra, B6 och B12) är känsliga för faktorer som ljus och värme.
En studie tittade på hur kokande mjölk förändrade sitt vitamininnehåll. Studien visade att kokande mjölk minskade nivåerna av alla B-vitaminer med minst 24%. Folsyra minskade med 36%.
Även om det är viktigt är mjölk inte en viktig källa till B-vitaminer i de flesta människors dieter, med undantag av B-vitamin riboflavin.
Riboflavin arbetar med andra B-vitaminer för att omvandla maten du äter till energi. Det är sällsynt att man saknar riboflavin, eftersom man kan få det från många livsmedel.
Ändå är mjölk en viktig källa till riboflavin, särskilt i barnens dieter. Kokande mjölk minskar riboflavinhalten med 27%.
Dessutom får de strukturella förändringarna hos vissa mjölkproteiner kroppen att smälta och behålla mindre protein från mjölken. En studie på 25 personer fann att när människor drack UHT-pastöriserad mjölk behöll de 12% mindre protein än efter att ha druckit vanlig pastöriserad mjölk.
Om du litar på mjölk som proteinkälla kan kokning av det få dig att få mindre protein än du vill.
Smak och kvalitetsförändringar
På grund av Maillard-reaktionen kan kokt mjölk ha en något annorlunda smak och mörkare färg. Denna kemiska reaktion händer när livsmedel värms upp och proteiner reagerar med socker.
Förändringarna i smak och färg kanske inte märks om du smakar din mjölk eller använder den vid matlagning. Men om du dricker det rakt kan din mjölk smaka och se lite annorlunda ut efter att den har kokats.
SammanfattningAtt dricka kokt mjölk har fördelar och nackdelar. Du får mindre riboflavin och smältbart protein, men du kan dra nytta av mer kort- och medelkedjiga fetter. Människor med laktosintolerans och mjölkallergier kan tolerera kokt mjölk bättre.
Det bästa sättet att koka mjölk
Kokande mjölk kan låta enkelt, men det finns en konst - och viss vetenskap - att koka mjölk korrekt, oavsett om du planerar att dricka den eller använda den i ett recept.
Mjölk består av vatten, fetter, kolhydrater och protein. När du värmer upp det börjar vattnet avdunsta och de andra komponenterna börjar separera.
Att koka upp det för snabbt kan bränna sockerarterna och kväsa vassleproteinet. Det orsakar brännande på botten av pannan och en hud att bildas på toppen. Kokande mjölk bildar också ett skum på toppen som snabbt kan spilla över och göra en ganska bränd röra på din spishäll.
Det är bäst att värma mjölken långsamt på medelvärme och rör om den medan den kokar. Omrörning och uppvärmning försiktigt hjälper till att hålla ihop vatten, kolhydrater, fett och protein i mjölken.
Så snart du ser bubblor bildas runt kanterna på potten och bara några i mitten, stäng av värmen.
Ju högre du värmer din mjölk, desto mer sannolikt är det att du denaturerar proteinerna och orsakar curdling. När du lagar mat på högre värme, är du också mer benägna att märka smak och färgförändringar från Maillard-reaktionen.
Fortsätt att röra din mjölk när den svalnar. Det borde förhindra att en hud bildas ovanpå mjölken. Om det bildas är det helt säkert att äta. Men om du inte bryr dig om dess tuffa konsistens kan du skumma bort den och kasta den.
SammanfattningFör att koka mjölk, värm den långsamt, rör om den medan den värms upp och se till att du inte kokar för mycket. Stäng av värmen så snart du ser bubblor som indikerar att det kokar. Om du fortsätter att röra i det när det svalnar är det mindre troligt att det bildar en hud på toppen.
Poängen
Kokning av pastöriserad mjölk gör det inte nödvändigtvis säkrare att konsumera. Men du kan få några näringsmässiga fördelar med att koka din mjölk.
Dessa inkluderar mer kort- och medelkedjiga fetter, vilket kan hjälpa till att främja viktminskning och bättre tarm- och metabolisk hälsa.
Eftersom den har mindre laktos och en del av proteinerna är inaktiverade, finns det en chans att personer med laktosintolerans och mjölkallergier kan tåla det bättre än vanlig pastöriserad mjölk direkt från kartongen. Detta är dock inte garanterat.
På baksidan kan vissa negativa effekter komma med kokande mjölk. Det ger nämligen mindre protein och färre B-vitaminer.
Kokt mjölk kan också ha en annan smak och konsistens. Du kan minimera detta om du kokar upp det långsamt och rör om det medan det kommer till koktemperatur och kylning.
