Kulturellt kök: Säsongsmat i Indien

Säsongsmat i Indien är en konst.

I ett land som är så expansivt som Indien finns nästan varje tänkbar säsong. Det finns de snöklädda topparna i Himalaya, regnskogen i Kerala, de massiva öknarna i Rajasthan och en vidsträckt havskust.

Det bästa sättet att förstå maten är genom att titta på de olika klimaten.

Varje säsong erbjuder speciella lokala råvaror. Årstiderna är också kopplade till Ayurvedas principer, som ger råd om vilka livsmedel som ska ätas när.

Det finns också tekniker för matlagning och konservering beroende på säsong och region.

Säsongsmat i Indien är en konst.

Utgångspunkten för en förståelse för varje nations mat är dess fysiska egenskaper, dess miljö, klimat och väder, dess mark och dess landskap.

- Colleen Taylor Sen, "Feasts and Fasts: A History of Food in India."

Seasons of India

Indien har officiellt fyra säsonger: sommar, monsun, efter monsun och vinter. Enligt Ayurveda och den hinduiska kalendern finns det 6:

Indiens sex säsonger

• Vasanta (vår): mitten av mars till mitten av maj
• Grishma (sommar): mitten av maj till mitten av juli
• Varsha (monsun): mitten av juli till mitten av september
• Sharad (höst): mitten av september till mitten av november
• Hemant (före vintern): mitten av november till mitten av januari
• Shishir (vinter): mitten av januari till mitten av mars

Ätmetoderna i mycket av Indien kommer från Ayurvedas principer. Enligt Ayurveda är människokroppen en konstitution av bioenergi eller livskrafter. Dessa är kända som doshas vata, pitta och kapha.

Vata involverar rörelseenergi, pitta involverar matsmältning eller metabolism, och kapha innebär smörjning. Matsmältningsbranden, känd som agni, är hur vi assimilerar vår mat och våra erfarenheter.

Det finns också 6 smaker, känd som shad rasa, som är söta, sura, salta, bittra, skarpa och sammandragande.

Dr. Lineesha K.C., en ayurvedisk läkare vid Greens Ayurveda i Kerala, förklarar hur årstiderna avgör vad vi äter.

”Agni är starkare under vintern, vilket ökar pitta i kroppen. Det är dags för livsmedel med söt, sur och salt smak eftersom de anses vara varma; därför rekommenderas vete, fullkorn, mejeriprodukter och fet mat, säger hon.

Dieten kan dock variera från region till region eftersom vintern i södra Indien inte är lika hård som i norr.

Vad är säsongen?

Enligt Ayurveda finns det visdom i vad som är säsongsmässigt tillgängligt.

”Monsun är i allmänhet den period då människor blir förkylda och hostar. Stenfrukter, som finns under regnperioden, är rika på antioxidanter och bör ätas under denna period, säger dietist Aditi Prabhu.

På samma sätt, för att tillgodose kroppens behov av hydrering, finns frukter och grönsaker som vattenmelon, gurka och olika sorters kalebasser under sommaren.

Kokosnöt växer hela året på västkusten och i södra Indien på grund av det varma och fuktiga klimatet. Den används i stor utsträckning vid matlagning.

Säsongsprovtagare

Sommar: Olika kalebasser, okra, jackfrukt, pumpa, brinjal, gurka och en mängd frukt inklusive mango, litchi, meloner, indisk björnbär, palmfrukt, cashew.

Monsun: Några sorter av kalebasser, okra, colocasia blad och frukter som äpple, vaniljsås, stenfrukter etc.

Vinter: gröna som senap, spenat, bockhornsklöver, amarant, chenopodium album; olika sorters bönor; rädisa; röda och svarta morötter; vårlök; grön vitlök; kålrabbi; askpanna jams; och frukter som apelsin, chiku, guava, jordgubbar, druvor, fikon, indiskt krusbär etc.

• Obs: Detta är inte på något sätt en omfattande lista över säsongens frukt och grönsaker i Indien, men det ger en uppfattning om vad som äts när.

Det finns också vissa regionala specialiteter, som de vilda gröna i Maharashtra som är tillgängliga under monsunen. Dessa inkluderar dragon stjälk yam och phodshi.

Under mitt besök i ett stamområde vid foten av Sahyadri-regionen i Maharashtra introducerades jag för en mängd olika vilda grönsaker som stekas med vitlök och olja och äts med ris.

De föda torkade bönorna och bärna från Rajasthan är kända som ker sangri, och brännässla och fiddlehead ormbunke äts oftast i Himalaya-regionen.

Vete äts mestadels i regioner som får mindre regn, även om vissa delar av norra Indien, centrala Indien och västra Indien gillar det också.

Ris äts i södra Indien, i kustregionen Maharashtra, östra och nordöstra Indien, och till och med i Kashmir.

Förutom vete och ris finns det säsongsbetonade och regionala korn och hirs, som majs i de norra slätterna under vintern, sorghum i den västra regionen och rävstjärs hirs, som äts på sommaren för sin svalande natur.

Matlagning och konservering

Att växa upp på de norra slätterna innebar sommar hemma att min mamma gjorde små dumplings av mungdal (gula linser) och soltorkade dem.

Dessa mungodis skulle sedan lagras och göras till curryrätter eller tillsättas i pulav. Detta var ett av många sätt att konservera mat under regniga dagar då färska råvaror inte var rikliga.

Säsonger över hela Indien är olika. Det finns hårda vintrar i norr, oupphörliga regn på västkusten och ett torrt klimat i vissa delar av västra Indien.

Matlagning och konserveringstekniker har utvecklats därefter. Det finns mer friterad mat under monsunen och vintern jämfört med sommaren.

"Maten på vintern bör tillagas, medan det på sommaren rekommenderas mer rå mat (som frukt, sallader)", säger Lineesha.

Livsmedelsbevarande är också vanligt.

"I Uttarakhand (en del av Nordindien) där knappt någonting växer på vintern, soltorkar människor färska grönsaker på sommaren för att lagra resten av året", säger livsmedelsforskaren och kronikern Shubhra Chatterji.

I nordöstra delarna finns det en tradition att röka kött. Kök i dessa regioner har ett särskilt utrymme ovanför vedeldade spisar där kött hängs för att röks och lagras under vintern. Jag såg detta rökt kött, som liknar nötkött, som såldes på gatorna som mellanmål under mina resor till Meghalaya.

Torkning är också vanligt i områden med extrem värme.

I sin bok "Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens" skriver Saee Koranne-Khandekar om praxis att torka lövgröna som bockhornsklöver och kikärterplantan i Marathwada-regionen i västra Indien.

Här är sommaren hård och torr, och det finns inte mycket färskvaror tillgängliga under denna period.

Festa och fasta

Det finns vissa regler som följs i olika delar av landet om vad man inte ska äta under en viss säsong.

"Ayurveda har ingen filtregel för att fasta", säger Lineesha, "men det rekommenderas inte att fasta under monsun och vinter när agni är starkare."

Chatterji konstaterar att anhängare av jainismen inte äter gröna bladgrönsaker under monsonsäsongen, eftersom de kan ha maskar.

"Jainism predikar starkt mot att döda någon organism," säger hon.

I kustregionen Maharashtra vågar fiskarna inte ut i havet under monsonsäsongen.

För att kompensera för bristen på färsk fisk under denna period torkar Kolis, ett infödd fiskesamhälle i Mumbai, på sommaren och lagerför det i sitt monsunskafferi.

Ett stort land med stora traditioner

Indien är ett varierat land med rika mattraditioner. Jag har bara repat ytan av säsongsbetonade ätningar i detta livliga land.

Det finns lager av kultur och smak att hitta när du gräver djupare in i den traditionella maten i detta otroliga land.

Shirin Mehrotra är en oberoende journalist som skriver om skärningspunkten mellan mat, resor och kultur. Hon studerar för närvarande en MA i antropologi av mat.